La route des épices

La route des épices
Comme le Nègre du Surinam dans « Candide », voici à quel prix nous assaisonnons nos plats pour les rendre délicieux.
Mea culpa, j’en utilise beaucoup.
Je dispose de plusieurs livres, n’hésitez pas à me demander si vous souhaitez en savoir plus sur l’une ou l’autre épice ou comment les accommoder.

Définitions
Les dictionnaires ont des difficultés à s’entendre sur la définition de l’épice que l’on confond souvent avec le condiment et l’aromate.
Ce sont des éléments végétaux (graines, écorces, fleurs, fruits) aux arômes suaves ou piquants, destinés à transmettre aux aliments leur saveur.
On connaît les épices depuis l’Antiquité. On les utilisait en cuisine comme en médecine. Elles servaient à relever les mets, parfois à masquer le goût de rance quand on n’avait pas de moyens de conservation. Elles ont des propriétés thérapeutiques, voire aphrodisiaques.
Elles sont utilisées en parfumerie.
Les aromates sont des substances végétales utilisées pour donner du goût et de l’arôme aux aliments.
Les condiments ont la même utilisation, ils peuvent être d’origine végétale,animale (bouillon de poule) ou minérale (sel), être simples (ail) ou préparés (cornichons, chutney)

Historique
Ces plantes étaient le monopole des Arabes qui allaient les chercher par voie maritime en Extrême Orient.
Les Grecs et les Romains les appréciaient jusqu’à engager de périlleuses expéditions maritimes en Inde et des convois terrestres en Chine d’où ils rapportaient aussi des bijoux et de la soie.
Au Moyen-Age le commerce des épices était toujours sous domination arabe. Des caravanes les acheminaient vers Alexandrie où les Vénitiens les achetaient et les redistribuaient à prix d’or. Seuls, les riches et les ecclésiastiques pouvaient s’en procurer.
Au XIIIe siècle, les récits de Marco Polo dans son livre des « Merveilles du Monde », vont contribuer à développer le commerce des épices. Les grandes puissances qui possèdent des flottes importantes vont engager des expéditions pour rapporter ces plantes aux saveurs exquises et aux multiples vertus.
On citera Christophe Colomb et Vasco de Gama.
A la Renaissance, on payait parfois en épices.
Au XIXe siècle, les épices deviennent moins rares, moins précieuses, donc moins chères. Leur acheminement devient plus facile et les expéditions qui sont moins dangereuses coûtent moins cher également.
Les Anglais s’emparent de l’Inde et dominent ainsi toutes les routes des épices.

On distingue :
Les épices méditerranéennes :
 l’anis
 la coriandre
 le cumin
 le fenugrec
 la moutarde
 l’aneth
 le pavot
 le safran

Les épices venues d’Asie :
 la badiane
 la cannelle
 la cardamome
 le clou de girofle
 le curcuma
 le gingembre
 la muscade
 le poivre
 l’aneth
Le piment et la vanille ont été connus après les voyages de Christophe Colomb.